图为北京万友合益高新技术有限公司总经理郑炜

　　食品企业的温度监控、安全追溯以及卫生安全管理，是食品在存储、流通过程中不可或缺三项工作内容，其重要性也显而易见。本文作者经过长期实践，对食品企业的温度监控、安全追溯和卫生管理等方面在冷链物流中的应用有着自己的看法，也形成了自己的理论体系。

　　食品企业的温度监控系统需按照以下几点原则设计：可扩充性、免维护性、层次化管理、报警手段多样以及人性化设计。该温度监控系统可运用车辆管理信息系统管理运输车辆，主要包括查询功能、设置功能、控制功能、报警功能。

　　其中，查询功能包括：位置查询、参数状态查询、版本查询功能；设置功能包括：定时定次回传设置、定时回传位置信息的时间间隔设置、超速报警门阀设置、停车超时报警门阀设置、电子围栏设置、IP及端口设置；控制功能包括：远程重启、远程控制油路、行驶里程数初始化、远程监听、收发调度信息及扩展指令；报警功能包括：超速报警、停车超时报警、GPS天线开路短路报警、终端主电源断电报警、自定义报警、抢劫/求助报警、进出围栏报警、登陆密码错误报警、报警喇叭输出。此外还有其它功能，包括：里程统计、盲区补传、车密码锁、温度监测、短信或平台远程查询终端参数。

　　在仓储环节，仓储中心应用智能温度记录仪，集成了目前很方便的短信通讯报警模块，可以很方便的采集温度数据，本地液晶显示，存储和短信报警以及本地声音报警。使用、安装、操作方便，可以通过网络把温度历史数据上传到电脑上通过智能温度记录仪软件进行后期处理，也可以通过软件才配置智能温度记录仪的参数。

　　追溯系统

　　食品是城乡居民最基本的生活必需品，食品的质量安全关系每个城乡居民的切身利益甚至关系到整个社会的稳定。虽然我国先后出台了《食品安全法》《农产品安全生产法》等法律法规，但目前食品生产和流通的组织化程度均较低，质量安全隐患仍然较多，像三聚氰胺之类的食品安全事故频繁发生，已经引起了全国及全世界的广泛关注。因此，在我国建立食品电子信息追溯系统势在必行。

　　建立食品质量安全追溯体系，解决好食品流通去向、责任追溯问题，有利于提高食品生产流通信息化水平，增强质量安全保障能力；有利于提高食品生产者的安全责任意识，强化防范措施；有利于消费者查询和维权，促进消费；有利于增强政府部门对问题食品的发现和处理能力，提高食品安全监管和公共服务水平；有利于促进食品流通体系的不断完善；有利于促使生产者按照食品安全标准从事生产加工，从源头提升产品质量安全水平。

　　为此，有公司全力研发“食品电子信息追溯系统”，并提出了“从食品原材料甚至原产地到餐桌” 的全过程质量跟踪与追溯方案。其基本思路为：建立一个以云计算技术为基础的数据系统，运用二维条码技术或RFID技术标识食品原材料，从而实现食品原产地的可溯源性；同时要求所有涉及原材料收购、运输、生产加工以及食品运输、配送的企业要进入系统，建立并保全相关食品生产流通的全过程记录。

　　信息包括以下环节内容：1.原材料供应商的姓名、地址、电话；附加文件则包括原材料产地地址、环境、照片、证明书等；2.原材料生产过程中使用的化肥、农药等，附加文件则包括其证明文件等；3.原材料收购企业、运输企业的名称、地址、电话及相关资质手续；4.食品加工厂的名称、地址、电话等，附加文件则包括每个加工环节人工、设备、工艺等信息记录，还包括食品添加剂名称及含量、食品的相关营养成分检测记录等详细信息。5.食品销售流通企业的名称、地址、电话以及销售时间等记录。6.食品的生产日期、生产批次号、出厂日期、保质期等信息。

　　其基本原理及实施流程为：首先需建立中心数据库，利用数字加密方程式及加密程序，为每个包装单位的食品生成一组唯一的电子码，将食品的电子码写入食品包装上，并在今后向标识植入该食品的整个生产流通信息和原材料信息。其次，在食品生产前，向原材料供应信息中植入原产地的电子码。依此类推，将所有物流环节的信息写入特定的标识内，标识于食品成品包装的特定位置。然后，在食品销售前，利用其电子码特性，通过条码识别技术，为每件食品赋予相关信息，形成完整的物流追溯链和安全责任追溯体系。

　　消费者购买食品时，只需通过手机拍照、商超终端识读设备、电话、Internet网络、短信等方式进入系统，并输入食品标识的追溯码，即可查验该追溯码所代表的产品信息；整个环节形成闭环控制，形成食品防伪网络系统，由此可以杜绝食品被批量假冒。

　　卫生安全管理体系

　　要保证食品的安全，要求生产、操作和供应食品的组织，证明自己有能力控制食品安全危害和那些影响食品安全的因素。顾客的期望、社会的责任，使食品生产、操作和供应的组织逐渐认识到，应当有标准来指导操作、保障、评价食品安全管理，这种对标准的呼唤，促使食品安全管理体系要求标准的产生。标准既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供食品生产、操作和供应的组织认证和注册的依据。

　　冷链物流是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。由于冷藏食品在流通中因温度的变化而引起的品质降低的累积和不可逆性，因此对不同的产品品种和不同的品质要求都有相应的产品控制和储藏时间的技术经济指标。

　　国家食品管理体系的目标是：①减少食源性疾病，保护公众健康；②防范不卫生的、有害健康的、误导的或假冒的食品，以保护消费者权益；③通过建立一个完全依照规则的国际或国内食品贸易体系，保持消费者对食品管理体系的信心，从而促进经济发展。食品管理体系应覆盖一个国家所有食品的生产、加工和销售过程，也包括进口食品。食品管理体系必须建立在法律基础之上，还必须强制执行。

　　食品管理体系由5个单元构成：①食品法规；②食品管理；③食品监管；④实验室检测；⑤信息、教育、交流和培训。

　　1.食品法规。食品法规在传统上包含关于不安全食品的界定，强制不安全食品的召回，以及对负有责任团体和人员的惩处。现代食品法规在很大程度上不仅是为了保证食品安全有法律效力，而且还要允许食品安全管理权威当局依法建立一种预防性的保障体系。 除食品安全立法以外，政府部门还需升级和更新食品标准。

　　2.食品管理。有效的食品管理体系需要在国家层面上有效地协调，并出台适宜的政策。其核心职责可以概括为建立规范的措施，保障监督体系的运行，持续改进硬件条件，提供政策指南。

　　3.食品监管。食品法规的监管和运行需要诚实、有效的调查工作为基础。作为调查工作的关键要素，调查人员应当是高素质的、训练有素的、诚实的。因此，对调查人员进行适当的培训是建立有效的食品管理体系的前提。

　　4.实验室建设。实验室是食品管理体系的一个基本构成要素。实验室的数量和位置取决于体系的目标和工作量的大小，同时应考虑装备一个中央参照实验室，以完成一些复杂的试验和比对试验。食品管理部门的职责是按照标准监督这些实验室，并管理其运行过程。

　　5.信息、教育、交流和培训。信息发布、食品安全教育、给食品产业链上多个环节的代理人提出建议，这些工作在食品安全管理体系中扮演着越来越重要的角色。这些工作包括给消费者提供全面真实的信息；对信息进行系统化；推出面向食品行业行政管理人员和工作人员的教育项目；执行“培训培训者”项目；向农业和卫生部门的广大员工提供参考文献等等。 （作者系北京万友合益高新技术有限公司总经理）